Bacco e Formaggio

この時期は本当にあちらこちらでワインの収穫祭が行われています。

　今回はその二次産物のご紹介。『Ciambella al Mosto（ﾁｬﾝﾍﾞｯﾗ　ｱﾙ　ﾓｽﾄ）』　チャンベッラとはドーナッツ、モストとはワインを造る時にできたブドウのかす。ワインを造るこの時期にしかお目にかかることはできません。

　粉とモストを捏ねてオーブンで焼き、表面に砂糖を付けただけのシンプルなお菓子ですが、イースト菌で膨らませるより、きめ細かくパン生地を膨らませふわっふわになり、仄かにブドウの甘さが口に拡がります。
いやぁ、モスト凄いです。
　この時期には遠くから買い付ける人が居るのでいつでもオーブンから出したて状態。ごらんのようにかなり大きいものなのですが、美味しくてついついぺろっと食べてしまいます。

　このモスト、イタリアではチーズの発酵に使ったり、保存に使ったりいろいろなところで活躍しています。
これだけワインが生産されるのですから当然といえば当然ですね。

　さて、このドーナッツ、前回ご紹介したカステッリロマーニの一つ、『Marino』マリーノの名産品です。
クリスマスを過ぎるとぱったりと姿を消してしまうので、すっかり今では季節を感じる食べ物の一つとなりました。
ちなみにMarinoは、フラスカーティと同じくマルヴァシアを使った白ワインの産地。小さなとても可愛らしい町です。

パルミジャーノレッジャーノの町、Varsiをそのまま真っ直ぐ進むと、Bardi　という町にたどり着きます。
豪華絢爛な宮殿が並ぶパルマを遠くから見下ろせる丘の上に、威圧的な城が突如現れます。『Fortezza di Bardi（ﾌｫﾙﾃｯﾂｧ　ﾃﾞｨ　ﾊﾞﾙﾃﾞｨ）』です。

　『Fortezza』とは、要塞の意味で、城は城でも戦の為に作られた城。トスカーナ州やウンブリア州に沢山あります。

　では何故ここまで訪れたかというと、たまたまこの地域のホームページで『幽霊の出る城』として騒ぎがあったことを紹介されていたことから、ちょっと興味を持ってしまったのです。

　城はごく普通のトスカーナやウンブリアにあるオーソドックスなFortezzaなのですが、完全にオカルトをテーマとしていて、中世期の魔女狩りの様子などをマネキンで紹介していたりと薄気味悪いです。ま、それだけならば、イタリアの観光地あちらこちらにチェーン店化しつつある博物館があるので珍しくもないのですが、なんと、夜中にも『城内怪談ツアー』を行っているそうです。
　夜中に幽霊が出ると噂される城で中世魔女狩りの様子を見る肝試し。クリアできた人は本当にツワモノだと思います。

　イタリアには大変多くの城があるので、維持の為にあれこれ模索している・・といったところなのでしょうか。確かに、見事に釣られましたが、二度と行くことはないだろうな・・と思うほど、遠いところにあります。

　ちなみに幽霊の正体は嘗ての城の主Bardi男爵ではないかと言われているそうです。



　

イタリアで美味しい物を食べるツアーをするなら断然パルマをお勧め。

生ハム、モルタデッラ、サラミ、パルミジャーノ・レッジャーノにバルサミコ酢・・・。

代表するイタリア料理が集結する場所です。
　写真は、クラテッロと呼ばれる生ハムの一種。
豚のもものつけ根部分の肉を使用し、ｽﾊﾟｲｽなどは使わず熟成。夏、冬を越して最低1０ヶ月を経て貯蔵庫から取り出されます。
　熟成中の修正が利かない為に、出来あがらなかった場合は廃棄するしかないことから、値段が100ﾕｰﾛ/kg〜と大変高級品でもあります。

　スモークしたような香りが口の中に広がり溶けるような舌触り。
病み付きになる味です。

　パルマをリグリア州方面に向かって、Varsi（バルシ）へ。『Strada di Parmigiano』という標識が掲げられています。Stradaとは『道』の意味で、すなわちパルミジャーノロード。道のあちらこちらにパルミジャーノチーズ工場が立ち並びます。
　ここのパルミジャーノはモンターニャと呼ばれるパルミジャーノの中でも高級品。　食べてみましたが、香り、味ともイタリア国内に流通しているものとは比べ物にならないくらい美味しい・・。

　パルマの人は本当に贅沢な生活をしているんですねー。

ではパルマは『食べるだけ』かというとそうではありません。
ピアチェンツァ、パルマ、エミリア、ボローニャは、嘗て多くの貴族がいた場所で、豪華なレジデンス、城を見学することもできますし、ベルディを産んだ音楽の町でもあります。

　今回はサクッと見ただけだったのですが、また行きたいなー・・と思うこの頃です。

もうすぐクリスマス。
クリスマスと言えばシャンパン、スパークリングワイン、スプマンテ、フリッツアンテ・・etc　ですね。

イタリアには実に多くの発泡系ワインが存在し、その数は…数えたこともありません。
発泡ワインには、二つのカテゴリーが存在し、ガス３バール以上がスプマンテ、それ以下をフリッツアンテと呼ぶそうです。

　樽の香りがするスプマンテ、フルーティなスプマンテ（フリッツアンテ）、甘いスプマンテ（フリッツアンテ）、ドライなスプマンテ（フリッツアンテ）、赤いスプマンテ（フリッツアンテ）などなど種類も豊富です。

　どんなスプマンテ（フリッツアンテ）が好きですか？

今回は甘いスプマンテのお話です。

甘いスプマンテ（フリッツアンテ）と言えば、Moscato（モスカート）種を使ったスプマンテ（フリッツアンテ）。
モスカート　ダスティなどが有名で、日本でも一般の酒屋さんで手に入るのではないでしょうか。
モスカート種はマスカットの一種で、カクテルみたいな感覚で飲める超甘口なワインが出来上がります。

　あとGambellara recioto spumante（ガンベッラーラ　レチョート　スプマンテ）。
recioto（レチョート）とは、ブドウを直ぐに収穫せず、干してから作った所謂パッシートなどと同じ類のワインなのですが、それをスプマンテにしたのがコレです。超甘口です。

では、その他の甘いスプマンテを見つける簡単な方法。
　イタリア語で『甘い』を『Dolce（ドルチェ）』と言いますので、『Dolce』と表記されていればそれは甘口です。
　しかし、『Dolcetto』というワインが存在しますが、それは単なるワインの名前で、しかもドライなのでご注意を！
　もう一つの表現方法が『amabile（ｱﾏｰﾋﾞﾚ）』。ﾄﾞﾙﾁｪまでいかないけど甘口、という意味で、スプマンテ、フリッツアンテに限らず、実に多くのワインが存在します。
　同じワインで『secco（ドライ）』、『amabile（ｱﾏｰﾋﾞﾚ）』の両方を作るケースが多く、ワイン名の後ろにこっそりと記載されているので、ちょっと注意しないと正反対のワインを手にしてしまいます。

　また、赤いスプマンテ（フリッツアンテ）も大体が甘口に仕上がります。
有名どころではバルベーラ、フレイサ。
白いスプマンテより甘い香りがします。クリスマスっぽくていいかもしれませんね。

　ちなみに強いガスは甘みを抑えるので、より甘みを感じたいのならばフリッツアンテ。炭酸がキツイのが嫌いな人にもおすすめします。

ﾌﾗｽｶｰﾃｨにあるCasale mattiaというｶﾝﾃｨｰﾅへ訪問してきました。
ﾛｰﾏより南東、ﾏﾘｰﾉからｺｯﾘ　ｱﾙﾊﾞｰﾆを囲った場所を『ｶｽﾃｯﾘ　ﾛﾏｰﾆ』と呼ばれ、ﾛｰﾏ時代から近世まで貴族の避暑地として使われていた場所であちらこちらにｶｽﾃｯﾘ（城）があります。
法王の別荘もあります。

また、マルヴァシア　ディ　カンディアを使った白ワインが有名なところで、ﾌﾗｽｶｰﾃｨ、ｺｯﾘｱﾙﾊﾞｰﾆ、ﾏﾘｰﾉなど多くのDOCワインが存在します。
その歴史はﾛｰﾏ時代にまで遡り、嘗て皇帝が褒美として白ワインを与えていたそうです。
　何せこの時代は水を飲みませんからね。貴重なものだったのでしょう。

　ｺｯﾘというのは、『丘』の意味で、斜面が海側に向いているのがﾏﾘｰﾉ、斜面が陸側に向いているのがﾌﾗｽｶｰﾃｨ。
陽が燦燦と当たり水はけが良く、ｵｰｶﾞﾆｯｸﾜｲﾝを造るのに向いている土地だそうです。
　Casale mattiaで作られているのも全てｵｰｶﾞﾆｯｸﾜｲﾝ。
　こちらで作られているのは、マルヴァシア　ディ　カンディア100％で作った伝統的フラスカーティ。
マルヴァシアのあまーいフルーティな香りが漂います。
マルヴァシアの洋ナシや桃に似たような甘い香りが、エタノールの独特の匂いを上手に抑え、喉を締め付けるような渋みもピリピリした酸味もないので、
すーっと喉を通り、いくらでも飲めそうな感じがします。

ラツィオ、ウンブリアの白ワインって飲みやすくて、『ワインはあんまり・・』っていう人にも好評だったりしますよね。
確かに北のワインを飲みなれた人ならば、水っぽい感じがするかもしれませんが、女性的な優しいワインなのでは・・と思います。

この時期はあちらこちらで試飲会が行われます。

今回向かったのは、ﾛｰﾏ郊外のお城の中で行われた試飲会＆試食会。

今回は多くのpiubuono.itの提携会社が出展しており、ご挨拶も兼ねて。

第一回目ということで、数はそれ程多くなかったのですが、イタリア中の食品が味わえ、ワインの説明会なども企画されたりと、これからの発展が楽しみな試飲会。

　ワインの味比べをしてみたい方にはもってこいの会です。

　写真は Cascina I Carpini（ｶｼｰﾅ ｲ ｶﾙﾋﾟｰﾆ)の生産者の方。

　最近ではワインにはまってこだわりのワインを作る為に土地を買う方が凄く増えているそうですが、彼もその一人です。

作られているのは、ｺｯﾘﾄﾙﾄﾈｰｼﾞDOCﾊﾞﾙﾍﾞﾗ専門。

　どのくらい拘っているかっていうと、彼自ら土地作りをし、栽培もされ、新種の開発もされているとか。

　珍しくもﾌﾗﾝｽ産バリックとイタリア産バリックの両方で熟成させ、ｽﾃﾝﾚｽ→ﾎﾞﾄﾘﾝｸﾞ。手間隙を掛けている上に、4000本弱しか生産されないので、ボトルにナンバリングされています。香りはｼﾞｬﾑ、ｶｶｵ、味は、バルベラの深みを生かしつつバルベラ独特の渋みをまろやかにした感じ。香りは残しつつｷﾚがあってドライ。いいワインです。

　前回の試飲会で生産者の方とお話した時、「ワインはポエム。芸術の一つなんだよ。ピアニストがピアノで表現するように、私達は表現したいことをワインで表現するんだ」

とおしゃっていたことを思い出しました。まさにそんな感じです。

　そういえば、ﾌﾗﾝｽバリックとイタリアバリック、どう違うの？と聞いたところ、深みを出すならフランス産。でもそれだけだと重くなってしまうので、イタリア産でシンプルさを出すそうです。

食事と非常ににています。頻繁に飲むならイタリアワインですよ。やっぱり。

イタリアチーズでイタリアワイン

イタリアのチーズのｶﾃｺﾞﾘ分けは、硬さ、熟成、乳。
フランスチーズのようにカビについて重点的に語ることはあまりありません。

イタリアチーズは、全体的にシンプルなチーズが多く、ワイン同様地方別に特徴があり、
種類の豊富さを取っても実にイタリアワインと似ています。
特徴を挙げると、
ピエモンテ、ロンバルディアはカマンベールのように中が柔らかいチーズ、また青カビのチーズ。牛乳を使ったチーズ。
ヴェネトから北西は牛乳のやや硬いチーズ。
エミリアロマーニャは牛乳を使った硬いチーズ。
トスカーナ、ウンブリア、ラツィオは羊乳を使った硬いチーズ、カンパーニア、バジリカータは牛乳を使った柔らかくフレッシュなチーズ。
プーリャは牛乳を使ったやや硬いチーズ、カラブリア、シチリア、サルデーニャは羊乳の硬いチーズといった感じです。
もちろん例外もありますが、オーソドックなところはこんな感じです。

硬いチーズをパスタドゥーラと呼び、熟成によって水分が抜けて硬くなります。パルミジャーノが分かりやすい例です。
やや硬いチーズをパスタセミドゥーラ、熟成せずに食べるチーズで、アジアコなどがその例で、一番シンプルで我々が食べなれている味に近いチーズ。
柔らかいチーズはいろいろあって、ゴルゴンゾーラのように熟成から柔らかくなったもの、モッツアレッラのようにフレッシュな為に柔らかいもの、そもそもの概念の違うリコッタなど。

　こうして例を挙げても全く違うチーズが並びます。

　乳の種類は牛、羊、山羊。
北部が牛、中部が羊、カンパーニアとプーリャが牛、さらに南、サルデーニャは羊。
山羊乳は全体的に散らばっている感じです。

こんな感じで、地方を合わせれば、そのワインに合うチーズ、またはそのチーズに合うワインが絞れてくるのではないでしょうか。



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結婚式などフォーマルな席では、レストラン到着後着席する前に庭園で景色を眺めながら。レストランでは食事をオーダー前に。

　食事に入る前にドライなスプマンテを飲む。

　これをアペルティーヴォと呼びます。

アペルティーヴォに使われるのは通常ドライな白、またはロゼスプマンテで、銘柄で言うとブリュット、プロセッコ、ちょっと気の利いたところでピニョレットなど。基本的にはドライであればスプマンテでなくても良いようです。これらをブルスケッタ、カナッペなどと一緒にいただきます。

　ドライスプマンテは、とことんドライで喉から落ちていかないタイプと、ぐびぐび飲めちゃうタイプと出会ったことありませんか？

　違いは香りと酸味。ぐびぐびっと飲みたいなら、Pignoletto（ﾋﾟﾆｮﾚｯﾄ）や、Il Francia Spumante Brut（ｲﾙ　ﾌﾗﾝﾁｬ　ｽﾌﾟﾏﾝﾃ　ﾌﾞﾘｭｯﾄ）のような酸味のあるｽﾌﾟﾏﾝﾃがお勧めです。

　これからクリスマスや忘年会などパーティシーズンですね。

自宅でパーティを計画されているのならば、お洒落にアペルティーヴォなどやってみてはいかがでしょうか？

　ﾜｲﾝの味の違いを生む決定的な過程。

ｲﾝｳﾞｪｯｷｱﾒﾝﾄ、ｱｯﾌｨﾅﾂｨｵｰﾈと呼ばれる『熟成』についてです。

　ｲﾀﾘｱﾜｲﾝの熟成方法は、ﾊﾞﾘｯｸ、ｽﾃﾝﾚｽ、ﾎﾞﾄﾙの三つ。

ﾊﾞﾘｯｸとは樽のことでｲﾀﾘｱ語でﾎﾞｯﾃとも言います。香り付けに使われます。

　殆どのﾊﾞﾘｯｸはﾌﾗﾝｽ製で、使い込んでいればいるほど良いとされ、更に焼き付けてから使ったり生産者の拘りどころでもあります。

　殆どがﾌﾗﾝｽ製で使い込んだﾊﾞﾘｯｸは大変高級な為、ﾘｰｽするｹｰｽも多いようです。

短期間で香りを付けたい場合は、より小さいﾊﾞﾘｯｸを使うなど大きさもいろいろ。

ｽﾃﾝﾚｽとは、名の通りｽﾃﾝﾚｽのﾜｲﾝﾀﾝｸで、ﾊﾞﾘｯｸに入れたﾜｲﾝの樽の香りを弱める為に入れたり、ﾌﾙｰﾃｨに仕上げたいときに使ったり、また樽の香りを付けたくない場合やちょっとｴｺﾉﾐｰに仕上げたい場合に使われます。

ﾎﾞﾄﾙとはﾎﾞﾄﾘﾝｸﾞしてからｶﾝﾃｨｰﾅで寝かせること。

　ﾊﾞﾘｯｸ→　ｽﾃﾝﾚｽ→　ﾎﾞﾄﾙ　それぞれ寝かせる期間が味の違い、値段の違いに直接関わります。

　ﾌﾗﾝｽﾜｲﾝをご存知の方なら信じられないかもしれませんが、大抵のｲﾀﾘｱﾜｲﾝはﾄｰﾀﾙで1年から4年くらい、5年以上寝かせたﾜｲﾝはぐっと少なくなります。

　これは品種によって向き、不向きがあるので、何でもかんでもﾊﾞﾘｯｸに入れて寝かせればいいという問題ではありませんが、安売り用の市場用ﾜｲﾝなどはﾎﾞﾄﾙに直接入れるｹｰｽもあり、生産者のﾜｲﾝに対する思いが出るところです。

　しかしこれらがﾎﾞﾄﾙに記述されているｹｰｽはごく稀で、生産者のﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞで確認するか、ｵﾝﾗｲﾝｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞで確認するしかありません。逆にこういった情報が書いてあるお店は信用できるとも言えます。

 

新しいﾜｲﾝに挑戦する時、一番手っ取り早く選ぶ方法が『値段で選ぶ』だと思います。
もちろん、中にはいろいろ下調べをして買われる方もいるかもしれませんが、多くが値段で想像の上購入されるのではないでしょうか？

　ﾜｲﾝの売り方って、甘口、辛口、中口、ﾌﾙﾎﾞﾃﾞｨ、ﾐﾃﾞｨｱﾑﾎﾞﾃﾞｨ、会社のちょことっとした情報は載っているものの、どう熟成したものか、味の表現までは書かれているのは稀なのではないでしょうか。（ちなみにｲﾀﾘｱにはそれすらありませんが）
ちょっとした裏話なのですが、300以上のﾜｲﾝﾃﾞｰﾀをまとめてみて分かったことなのですが、大体通常品質の相場は6ﾕｰﾛ〜10ﾕｰﾛ。それ以下は市場用ﾜｲﾝで、10ﾕｰﾛ〜15ﾕｰﾛはちゃんとﾊﾞﾘｯｸで寝かせたもの、それ以上は特別品種（ｱｵｽﾀ産とか、ｵﾘｼﾞﾅﾙ品種とか）か、どこかのｺﾝｸｰﾙで表彰されてものというﾊﾟﾀｰﾝが殆どです。

　これは蔵出しの値段なので、ｲﾀﾘｱの市場に出るときは1.5〜2倍くらい。
日本に届くには約3倍くらいに値段が上がるのが相場です。直輸入を謳っていればもうちょいかかるかもしれません。

　そう考えると、まともな品質のﾜｲﾝを飲むには最低でも2000円、樽の香りを楽しむには最低でも3000円は出さなければなりません。1000円以下のﾜｲﾝは、直ぐにﾎﾞﾄﾘﾝｸﾞされ、ﾎﾞﾄﾙで熟成2ヶ月〜4ヶ月、最悪はなし・・、もしくはﾌﾞﾄﾞｳがｲﾀﾘｱ産かすらも怪しいかもしれません。
　もちろん、無意味に跳ね上げるｹｰｽもありますし、好みの問題もあるので、2000円だせば美味しいという訳ではないのですが、新しいﾜｲﾝを嫌いにならない為の最低ﾗｲﾝかなーと思います。